Popülerliğini kaybeden “demode” yiyeceklerin başında ise tiramisu, fast food, yeşil salata ve lahana çorbası geliyor

Artık insanlar doğal ve organik gıdalar tüketiyor, sebze-meyve ağırlıklı besleniyor, kırmızı et yerine balık yiyor, ağır şerbetli tatlılar yerine sütlü ve meyveli tatlılar tercih ediyor. Asitli, kafeinli içeceklerin yerini şarap, Türk kahvesi, bitki çayları ve taze sıkılmış meyve-sebze suları almış durumda. Fast-food’un pabucu ise artık ciddi anlamda damda; sağlık, lezzet ve yöresel yemekler ön planda.
2010’da ayrıca yemeklerin sunumu da giderek daha fazla önem kazanıyor. Sofralarda şık, sade ve çok kalabalık olmayan tabaklar dikkat çekiyor. 2010’un yemek trendleri neler? Eskiden neler yeniyordu, şimdi hangi spesyaliteler ön plana çıkıyor? Ünlü şefler, gurmeler, yemek yazarları bu yıl dünyada ve Türkiye’deki yemek trendlerini anlattılar. İşte in’ler ve out’lar…

“Sebzelerden lahana out, kereviz in”

Şef Eyüp Kemal Sevinç (Hobimle Mutluyum Lezzet Okulu)
-Çağdaş Türk mutfağı ön planda artık. Daha hafif, pratik, sağlıklı yemekler bunlar.
-Yaratıcılık önem kazandı. Baklava hamuruyla yapılmış börekler, balık yemekleri de ön plana çıktı. Mesela baklava hamuruna sarılmış lüfer büyük ilgi görüyor. Şu anda birçok restoranın mönüsünde.
-Yöresel yemekler popüler. Bamya çorbası, Tokat kebabı gibi. Ayrıca kuzu eti out, dana eti in. Pek çok steak house var artık. Bir dönem özellikle zayıflattığı söylendiği için lahana çorbası çok yapılıyordu. Ama artık lahana out kereviz in. Baharatlardan da pul biber out, kimyon in. Kimyon mercimek çorbasında ve salata soslarında bile kullanılıyor. Salatalarda ise roka in, marul out. 2010’da şarap ve rakı yerini koruyacak, bir bira furyası her an gelebilir. Nar suyu hâlâ popüler.
-Tabaklar artık daha sade, doğal ve taze ürünlerle süsleniyor. Pek çok restoranda yenmeyecek hiçbir şey, gereksiz süs ve kalabalık tabakta yok artık. Müşteri de zaten yenmeyecek bir dekoru istemiyor.

“Moleküler mutfaktan yerel tatlara, rustik lezzetlere geri dönüş var”
Şef Murat Bozok (Mimolett)
-Yurtdışında nesli tükenmekte olan hayvanlarla ilgili duyarlılıklar var. Örneğin, son yıllarda hızlı avlanma sonucu sayıları hızla azalan morina balığı, çeşitli geyik türleri ile ilgili büyük hassasiyetler var. Bunları mönülerine koyan restoranlara karşı tepkileri gazetelerde görebiliyorsunuz. Ayrıca, moleküler gastronomi hızını kaybediyor. Ayağı yere basan, sade ama sofistike yemeklerin gelecek 10 yıla damgasını vuracağını düşünüyorum. Bir şef için az malzeme ile güzel yemek yapmak büyük bir hünerdir. Bunun yükselen trend olacağını düşünüyorum.
-Tabaklarda sadelik ön planda. Yerel tatlara, rustik lezzetlere geri dönüş var. Kaliteli malzemenin şeklini ve lezzetini mümkün olduğu kadar az değiştirerek tabakta sunmak yeni bir trend olacak.

“Kırmızı etlerde dana, kuzunun önüne geçti”
Umut Özkanca (Masa)
-Organik ürünler ön planda. Eskisi gibi çok ağır soslu yemekler tercih edilmiyor. Et yiyorsanız etin tadını, sebze yiyorsanız sebzenin tadını almalısınız. Yemeğin tadının önüne geçecek soslar yok artık. Hafif yemekler 2010’da tercih edilecek.
-Türk mutfağından sonra en çok talep gören mutfak İtalyan mutfağı. Damak tadımıza uygun çünkü. Kullandıkları ürünler bize yakın.
Balık yükselen bir trend. Biz zaten balık açısından çok zenginiz. Beyaz et daha fazla tüketiliyor artık. Kırmızı etler arasında ise kuzu etine
göre dana eti daha çok tercih ediliyor.

“Meyve-sebze suyu karışımları tercih ediliyor”
Şef Mehmet Gök (Four Seasons Hotel)
-Brunch’lar değil, güzel kahvaltılar revaçta. Basit, sade ve sağlıklı yemekler peşinde insanlar. Fast food ise kesinlikle tercih edilmiyor artık. Türk yemekleri ve esnaf lokantaları şu an canlanıyor. Kırmızı etten ziyade beyaz et, özellikle de balık yeniyor. Salatalar da hafif. Eskiden ağır soslu sezar salatalar yenirken şimdi zeytinyağlı, limonlu roka salataları ve yeşil yapraklı salatalar tercih ediliyor.
-Şerbetli tatlılar yerine artık taze meyve ya da meyvelerden yapılmış sorbelere dönüldü. Kafeinli içecekler yerine taze sıkılmış erik, pancar, üzüm gibi meyve suları, özellikle de nar ve portakal suyu ön planda. Zencefilli, elmalı havuç suyu gibi karışımlar da ilgi görüyor. Sebze suları da trendler arasında. Domates suyu, kereviz sapı, biber, salatalık, havuç, maydanoz sapı ve ıspanağın karışımından oluşan suları bile içen Amerikalı müşterilerimiz var. Sebze ve meyveler karıştırılarak içiliyor. Ayrıca çaylar, yeşil çay, papatya çayı gibi doğal
içecekler revaçta. Türk kahvesi tekrardan popüler.

Yemek yazarları ne diyor?

“Tiramisu demode oldu, sufleler ve panna cotta yaygınlaşıyor”
Ahmet Örs (Sabah)
-Amerikan tipi steak’ler 2010’da da popüler olacak. Salatalarda yenilik görmüyorum. Demode tatlılar var. Tiramisudan gına geldi mesela. Onun yerine konan panna cotta ise daha hazin durumda. Son trend bu ama maalesef kötü muhallebiye sentetik aromalı soslar koyarak yapılan bu tatlılar yurtdışında yapılanların karikatürü haline geldi. creme brulee de öyle. Creme brulee’ye alternatif olarak creme catalane çıktı. Bu biraz daha iyi. Tatlı konusunda bir kısır döngü içerisindeyiz. Ancak baklavanın tahtını hiç kimse sarsamaz.
-Değişik sufleler görüyorum. İKSV’nin bünyesindeki X Restaurant’ta yediğim kestaneli sufle harikaydı. Mangolu sufle, kestaneli sufle gibi farklı sufleler yaygınlaşıyor.
-2010’da bira ve Türk şarapçılığı daha da yükselecek. Özellikle kırmızı şaraplar dünya şaraplarıyla rekabet edebiliyor. Türk kahvesi de giderek yükseliyor. Bunu bir yabancı kahve zincirinin genel müdürü söyledi. Kendi mağazalarında bile sattıkları Türk kahvesinin oranı yüzde 2’den yüzde 12’ye kadar yükselmiş. Türkler tek yudumluk espressodan çok yavaş yavaş keyifle içilen kendi kahvelerini tercih eder hale geldi. Ayrıca yerel mutfaklara ilgi artıyor.

“Türk şarapları yükselişte”
Arman Kırım (Hürriyet)
-Uyduruk İtalyan yemekleri yapan, birbirinin aynı olan lokantalar açma trendi var maalesef Türkiye’de. Biz yemekten anlayan bir ülke değiliz. Bu nedenle bizde trendler, modalar fazla oluşmuyor. Türk mutfağının gerilediğini düşünüyorum. Her yerde Arrabiata ve fesleğen soslu makarna görüyorum. Uyduruk İtalyan yemeği memleketteki en hakim trend.
-Ben Fransız mutfağını tercih ediyorum. Bu mutfağın eline kimse su dökemez. Yaratıcı yemekler seviyorum.
Türk şaraplarının kalitesi çok yükseldi.
Ben artık yabancı şaraplara para vermenin gereksiz olduğunu bile düşünmeye başladım. Şarap yükselen bir trend. Sütlü tatlılar yaygınlaşıyor ama onları da hiç sevmiyorum.

“Kuşlara, gerçek av etlerine ve yaban mantarlarına ilgi artıyor”
Vedat Milor (Milliyet)
-Dünyada kötü dana eti “out”, “wagyu” (Kobe sığırı) in. Kuşlara ve gerçek av etlerine ilgi artıyor. Yaban mantarlarına da. Yemeğin sunumu giderek önem kazanıyor. Michelin Tokyo, sonra da Kyoto ve Osaka çıkıp Japonya’yı yıldıza boğduğundan beri Japon mutfağına inanılmaz ilgi var. Japonlar da sunumda önde gidiyor.
-Roka batıda hep popüler. Ama yaratıcı, içinde çeşitli salatalar, meyve ve kuruyemiş, bazen de peynir olan karışık salatalara ilgi artıyor. İyi salata ve iyi pizza en çok tüketilen hızlı yemekler.
-Giderek kaliteli şaraplara ilgi artıyor. Özellikle kırmızı ve beyaz Fransız Bourgogne (Burgonya) şaraplarının en seçkinlerine ilgi büyük. “Bulk wine” denen şahsiyetsiz ve yapımında aşırı manipulasyon olan şaraplar ancak bizim gibi bu işte yeni olan ülkelere pazarlanıyor. Batı gençliğinde biraya karşı inanılmaz bir merak var. “Micro brewery” denen yeni bira imalatçıları ortaya çıkıyor ve kalite artıyor. Dünyadaki bu trendlerin bize de yansıyacağını düşünüyorum. Ayrıca yöresel yemeklere ilgi artıyor. 2010’da Anadolu’nun çeşitli yörelerinin yemeklerini yapan özel lokantalar da açılabilir.

IN

- Roka salatası
-Yöresel yemekler
-Dana eti, balık
-Kereviz, pancar
-Sade kahvaltılar
-Meyve ve sebze karışımı sular (Domates, pancar ve nar gibi karışımlar)
-Türk kahvesi, bitki çayları
-Sufleler, panna cotta
-Kimyon
-Bira

OUT

-Göbek salata
-Fast food
-Kuzu eti
-Lahana ve lahana çorbası
-Brunch
-Asitli, kafeinli içecekler
-Espresso
-Tiramisu, şerbetli
tatlılar
- Pul biber

Son haftalarda kimi “zayıfladı” haberlerinin yanında görsek, Yorktest yaptırdığını, yiyeceklerini ona göre ayarladığını öğreniyoruz. Testin Türkiye’deki yetkililerinin saydığı isimler arasında İclal Aydın, Derya Baykal, Açelya Akkoyun var. Onun saydıklarının dışında, Hülya Avşar ve Zerrin Özer’in de kilo vermeden önce York Test’e başvurduğu biliniyor.

York Test Türkiye’nin satış müdürü Fatih Eralp bu uygulamayı bir “besin duyarlılık testi” olarak tanımlıyor: “Sonuçlarımız sadece alerjiniz olan besinleri değil, kilo yapan, tuvalete gitmenizi engelleyen hatta sık sık grip olmanıza neden olan besinleri de öğrenmenizi sağlıyor. Her sağlıklı bireyin yaptırması gereken bir test” diyor.

York Test tam olarak ne işe yarar?
Vücudumuzda belli maddelerin emilmesini sağlayan enzimler var. Bu enzimlerin miktarı ve çeşidi her insanda farklılık gösteriyor. Bazıları bir salatalık yedikten sonra bile şişkinlik problemiyle karşılaşabiliyor çünkü o kişinin bedeni salatalığın sindirilmesi için gerekli enzimleri ihtiva etmiyor. York Test vücudun hangi besinlere karşı enzim salgılayamadığı yani duyarlı olduğu ortaya çıkıyor.
Kraliçe Elizabeth ödül verdi

Ne zamandır uygulanıyor?
York Test kan testi üzerine uzmanlaşmış, 25 yıllık bir İngiliz firması. 2004 yılında yeni bir metot bulunuyor. İngilitere Kraliçesi II. Elizabeth bu teste başarı ödülünü veriyor. Bu yenilikten önce insanlar eliminasyon diyetleri uygulayıp hangi besinlere karşı duyarlı olduklarını deneme yanılma metoduyla anlamaya çalışıyormuş.

Bu test nerelerde yaptırılabiliyor?
Bu önemli bir mesele çünkü ülkemizde bu işin yan sanayisi başladı bile. Türkiye’de merkeze bağlı yetkili 1500 distribütörümüz var. Ayrıca testin nasıl yapıldığının öğrenilmesi ve hastaların kan testleri sonuçlarının okunabilmesi için sertifika eğitimi verdiğimiz 750 diyetisyen var. Yapmanız gereken, önce merkezi aramak.

Sağlıklı diye içtiği maydanoz suyu meğer zarar veriyormuş
Eralp’e göre özellikle kilo problemi nedeniyle bu testi yaptıranlar diğer sağlık sorunlarını da çözüyorlar. Bir örnek: “Hastalardan biri ödem problemi ile geliyor. 10 yıldır gitmediği doktor kalmıyor. ‘Maydanoz suyu ödemi söker’ diyen doktorlar hep bunu içmesini öneriyor. Yorktest’in ardından hastanın özellikle maydonoza duyarlılığı olduğu ortaya çıkıyor. Hasta maydonozu hayatından uzaklaştırınca
vücudu 15 günde 9 kilo ödem atıyor.”

Türkiye mayaya karşı duyarlı
Ülkemizde bilinçsiz antibiyotik kullanımı olduğu için bağırsaklardaki doğal koruyucular etkilerini yitiriyor. Bu nedenle de mantar türemesi oluyor. Mantar maya duyarlılığının oluşmasına neden oluyor. Vücut mayayı sindiremiyor. Mayalı gıdaları kestiğiniz zaman şikayetler ortadan kalkıyor.

Kocaman hamburgerleri nefes almadan yiyen, patates kızartmalarını ikişer ikişer yutan minikler nasıl da tatlı duruyorlar, değil mi? Ama bu keyfin ileride onlar için sorun olacağını bilselerdi, fast food restoranlarının yanından bile geçmezlerdi herhalde… Vücudumuzda bulunan yağ miktarının aşırı derecede artması sonucu oluşan hastalığa “obezite” adı veriliyor. Genellikle çevresel faktörlerden etkilenen genetik bir özellik taşıyor. Bu hastalığın anlaşılabilmesi için bir uzmana gidilmesi ve vücut kitle indeksinin ölçülmesi gerektiğini söyleyen Memorial Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı Yeşim Çelik, kilo miktarını boyumuzun karesine böldüklerini anlatıyor: “Kişinin boyu 1.60 cm, kilosu 70 ise, 70 bölü 1.6′nın karesi diyoruz. Dünya Sağlık Örgütü’ne göre çıkan sonuç 18.5 ile 25 arası ise normal, 25 ile 30 arası kilolu, 30 ile 35 arası obez olarak tespit ediliyor.” İkinci olarak vücut yağ yüzdesine bakılıyor. Yani vücudumuzda ne kadar yağ olduğu tespit ediliyor. Çıkan sonuç yüzde 15 ile 20 araısnda olursa, normal olarak karşılanıyor.

Neden Olur?

Aslında birçoğumuz obezlerin çok fazla yediğini düşünüyoruz! Oysa tam tersine bir durum da olabiliyor! Çoğu uzun süre aç kalıyor ve öğünlerden bir veya ikisini mutlaka atlıyor. Yemek yedikleri zaman da çok fazla tüketiyorlar. Nedeni beynimizin aç kaldıktan sonra “kıtlık var” düşüncesiyle yiyecekleri depo etmek istemesi. Bir başka neden de psikolojik sorunlar. Belki sen de fark etmişsindir, çok mutlu ya da çok mutsuz olduğumuzda yeme sınırlarımızı aşabiliyoruz. Ya patates cipsine sarılıyoruz ya da bir paket çikolatadan alıyoruz hırsımızı. Haliyle beslenme düzenimiz bozuluyor. Beraber zaman geçirdiğimiz arkadaşlarımız ya da ailemizdekiler, çok fazla yemek yiyor, sık sık fast food tarzı yiyecekleri tüketiyorlarsa, “üzüm üzüme baka baka kararı” misali bu durum bizi de etkiliyor. Son olarak ise genetik faktörler var. Eğer tiroid hormonlarımız düzenli çalışıyorsa, kilo vermemiz zorlaşıyor.

Çözüm

Uzman bir diyetisyene başvuran kişiyi sıkı bir ekip çalışması bekliyor. Kan tahlilleri yapılıyor, çıkan sonuçlara göre uygun bir beslenme programı hazırlanıyor… Yediğinde onu uzun süre tok tutacak ve acıkmasını engelleyecek besinler öneri¬liyor. Eğer kilo hayatsal bir ciddiyet taşı¬yorsa ve diyetle bir sonuca varılmıyorsa, kelepçe, balon gibi cerrahi yöntemlerden faydalanılıyor. Ayrıca obeziteyle baş eden kişilerin hayatlarına mutlaka daha fazla hareket katmaları gerekiyor. Asansör kullanıyorlarsa, belirli bir kattan sonra merdivenle inip çıkmaları, okula ya da işe otobüsle gidip bir iki durak önce inip yürümeleri, yemek yedikten sonra evin içinde turlamaları gibi farklılıklar isteniyor.

Çıt kırıldım anoreksiya

Senin de aynanın karşısına geçtiğinde “basenlerim çok kalın” diye hayıflanan incecik arkadaşların mutlaka vardır! On¬lara çok zayıf olduklarını istediğin kadar anlat, asla sana inanmaz, her gün önüne farklı bir diyet listesiyle gelirler. Elbette bu durum onların anoreksiya olduklarını göstermez, ancak endişelerinin daha ileri seviyeye çıkması ve günlük yaşamlarını etkiler hale gelmesi durumunda, onlar için de tehlike çanları çalmaya başlayabilir.

Anoreksiya, genellikle genç kızlarda görülen, yemek yememe, az uyuma gibi belirtiler veren; kişinin normal kilosunun altında olmasına rağmen, kendini şişman gördüğü psikolojik bir hastalık, yani kısaca algılama güçlüğü…

Neden olur?

Bu kişiler genellikle içlerine kapanık, psikolojik sorunları olan ve kendini insanlara bir şekilde kanıtlamaya çalışan tipler olu¬yor. Mümkün olduğu kadar az besleniyor ve çok fazla hareket ediyorlar. Gün içinde birçok kez tartılıyor, yorucu fiziksel egzersizlerle uğraşıp kilo vermeye çalışıyorlar. Takıntılı olmak, ailevi sorunlar yaşamak, dikkat çekme ve takdir edilme isteği gibi nedenler, bu hastalığa davetiye çıkarı¬yor. Kişi, zayıf olduğunu asla anlamıyor, anlamak istemiyor.

Çözüm

Yağ ölçümleri yapıldıktan sonra tedaviye başlanıyor. Tedavinin süresi kişiye göre değişmekle birlikte en az iki ay sürüyor. Bu uzun süreçte diyetisyenlerin yanında esas görev psikiyatrlara düşüyor. Çünkü önce psikolojik problemlerin çözülmesi gerekiyor. Eğer tedavi edilmezse, birçok hastalık da beraberinde geliyor. Özellikle yeteri kadar su içilmediğinde böbrek problemleri oluşuyor. Yeterli protein alınmadığı için kaslar eriyor. Bunun sonucunda da vücudun duruşu bozuluyor. Hatta ileri aşamalarında karaciğer ve kalp sorunları da beraberinde geliyor. Kişi, ne kadar az yemek yese de, ne kadar kilo verse de halinden hiç memnun olmuyor, kendini sürekli yorgun ve mutsuz hissediyor. Tüm bu sorunların üstesinden gelmek için tedavi boyunca sabırlı olmak gerekiyor.

Bin pişman bulimiya

Bulimiya da anoreksiyadan çok farklı değil. O da psikolojik bir yeme bozuk¬luğu. Bulimiya hastalarının çok yemek yediğini, sonra da pişman olup kusma yolunu seçtiklerini söyleyen Dr. Yeşim Çelik, 5-6 kez tekrarlandığında, vücudun bu durumu refleks olarak algıladığını ve otomatik olarak aynı şeyi gerçekleştirdiğini söylüyor. Ya da kişi ishal ilaçları kullanarak, vücudundaki suyu bu şekilde dışarı atmak için çabalıyor.

Neden Olur?

Bulimiya hastaları, içinde bulunduğu durumla baş edemeyeceğini anladığı zaman kilo takıntısı yaşabiliyor. Kustuktan sonra kendini daha rahat hissedeceğini düşünüyor. Ne kadar zayıf olursa, insanların onu o kadar çok seveceğini sanıyor.

Çözüm

Midenin vermiş olduğu bu refleks, çeşitli ilaçlarla normal hale getirilmeye çalışılıyor. Ardından düzenli bir beslenme programı hazırlanıyor. Tabii diğer yandan psikolojik tedavi kesintisiz bir şekilde ilerlemeye devam ediyor.

SAĞLIKLI BESLEN!

Güçlü bir bağışıklık sistemi, sağlıklı bir vücut ve dingin bir zihin için iyi beslenmek şart! Bunun için beslenme alışkanlıklarınızı gözden geçirmeye ne dersiniz?

• Boyunun uzadığı, vücut yapının gelişmeye devam ettiği ergenlik döneminde bilinçsiz diyetlerden uzak durmalı, diyet yapman gerektiğini düşünüyorsan mutlaka doktora danışmalısınız.
• Dengeli beslenmek şart! Üç ana öğünü atlamamalısınız.
• İki öğünden birinde mutlaka et, balık ya da tavuk tüketmeye özen göstermelisiniz.x
• Ana öğünlere olduğu kadar ara öğünlere de önem vermeli, meyve, ceviz, badem gibi sağlıklı atıştırmaları tercih etmelisiniz.
• Yatmadan önce kalsiyum almak içi bir bardak süt içmeyi denemelisiniz.
• Besinleri dört yapraklı yonca gibi düşünebilirsiniz. Her bir yaprakta et grubu, sebze meyve grubu, tahıl grubu ve süt grubu olduğunu hayal et ve bunları dengeli bir şekilde yemeye çalış önerisini dikkate almalısınız.

Uzun süre yaşamayı olanaklı kılan, 2003’te bulunan CETP geninin varyantının yaşlı kişilerin beyin sağlığını koruyabileceği tezinden yola çıkan bilim adamları, bu genin varyantına sahip olup olmadıklarını anlamak için araştırmanın başında hafıza sorunu olmayan 70 yaşındaki katılımcıların kan örnekleri incelendi.

Ortalama 4 yıl boyunca bilişsel bozuklukların seviyesini, Alzheimer hastalığının belirtilerini ve başka değişiklikleri her yıl test eden bilim
adamları, CETP varyantının 2 kopyasına sahip kişilerin hafıza kaybı, bunama ve Alzheimer’a yakalanma riskinin, bu kopyalardan hiçbirine sahip olmayanlardan yüzde 70 az olduğunu gördü.

Amerikan Tıp Derneği’nin (JAMA) yayın organında yayımlanan araştırmada, bu genin kandaki iyi kolesterol seviyesini artıran bir protein ürettiği ve bunun kalp krizi ve bunama riskini azalttığı belirtilirken, aynı etkiyi yapacak bir ilacın daha uzun ve sağlıklı yaşamayı olanaklı kılabileceği vurgulandı.

Besin tablosu
(1 adet pişmiş pırasa -yaklaşık 125 gram)
Enerji 38 kcal
Toplam karbonhidrat 9 gr. % 3
Diyet lifi 1 gr. % 5
Şeker 3 gr.
Protein 1 gr.
Vitaminler
A vitamini 1007 IU % 20
C vitamini 5.2 mg. % 9
E vitamini 0.6 mg. % 3
K vitamini 31.5 mcg. % 39
Niasin 0.2 mg. % 1
B6 vitamini 0.1 mg. % 1
Folik asit 29.8 mcg. % 7
Mineraller
Kalsiyum 37.2 mg. % 4
Demir 1.4 mg. % 8
Magnezyum 17.4 mg. % 4
Fosfor 21.1 mg. %2
Potasyum 108 mg. % 3
Manganez 0.3 mg. %15

* Satır sonlarındaki yüzdeler günlük ihtiyacın ne kadarını karşıladığını gösterir.